DE TAPAS POR CÁDIZ

La ciudad de Cádiz está situada al suroeste de España. Toda la provincia es conocida tanto por sus hermosas playas de arena fina como por sus preciosos pueblos, siendo la capital en particular una de las ciudades más antiguas de Europa, con más de 3 mil años de historia.

Pero además, a todas estas características se suma su sabrosa y variada gastronomía típica, en la que podemos encontrar al pescado como uno de sus grandes protagonistas. Esto es así por la amplia tradición pesquera de sus costas. Aunque ya veremos que no solo del mar se alimentan los gaditanos.
Entre sus platos más comunes podemos encontrar las tortillitas de camarones. Se trata de una receta a base de harina de trigo, harina de garbanzo, agua, sal, cebolleta o cebolla, perejil y camarones frescos. Con estos ingredientes se elabora una masa líquida a la que se le añaden los camarones enteros para después freírla en la sartén con abundante aceite de oliva. Al final queda un tipo de tortita crujiente. Se recomienda comer recién fritas y suelen llevar pequeños acompañamientos, aunque es frecuente verlas como tapa. Es un plato especialmente típico en las localidades de Sanlúcar de Barrameda, Puerto Real y San Fernando.

Otro de los alimentos que se consumen en Cádiz y más nos pueden sorprender son los erizos de mar. Tanto en la capital como en el resto de la provincia es una tradición culinaria aunque hoy en día se consumen en casi todo el mundo. En estas costas lo consumían los romanos, tomándolos sazonados con vinagre, perejil y menta. Además de pertenecer a la gastronomía típica, es una de las actividades gastronómicas del Carnaval de Cádiz, conocida como La erizada. La temporada ideal para comer erizos comienza a mediados de enero y termina en primavera y es un producto que hay que consumirlo al momento de pescarlo porque tiene muy poca capacidad de conservación y pierde su sabor a mar.

Y si comer erizos ya suele sorprender, otro plato curioso de la gastronomía gaditana son las conocidas como ortiguillas de mar. En realidad es una anémona marina que se fija a las rocas del fondo del mar, donde se alimenta de pequeños invertebrados, peces o crustáceos. Para cocinarlos, primero se enharinan y se fríen con aceite de oliva muy caliente durante poco tiempo. De esta manera quedan crujientes por fuera (gracias al rebozado) con una textura original y un sabor muy intenso a mar.

 También podemos encontrar diferentes tipos de pescados que se suelen preparar a modo de fritura.

Empezamos con el cazón en adobo o bienmesabe. En esta ocasión el ingrediente principal es el cazón (que es un tipo de tiburón). La elaboración consta de una mezcla de ajos, pimentón, comino, orégano y, opcionalmente, otras especias o hierbas aromáticas; al cual se le agrega vinagre blanco. En esta mezcla se suelen dejar las rodajas de cazón de 4 a 8 horas para que se adoben. Pasado este tiempo se rebozan, se fríen en aceite de oliva y ya está preparado.

El choco, también conocido con el nombre de sepia o jibia. Para cocinarlo, hay que limpiarlo bien, cortarlo en tiras, rebozarlo con harina y, por último, se fríe. Tiene un alto valor nutricional y mucho sabor.

Saliendo un momento del mar, podemos probar otra receta tradicional gaditana, las papas aliñás. Aquí el ingrediente principal es por una vez terrestre: la patata. El resto de ingredientes serían cebolleta, perejil fresco, aceite de oliva, vinagre de jerez y sal. Las papas se cuecen para después servirse acompañadas del aliño formado por el resto de ingredientes. Opcionalmente, se les puede añadir melva o huevo cocido. Suelen servirse como tapa, acompañadas de unos “picos” bien crujientes.

Hemos dejado para el final uno de los productos estrella de Cádiz: el famoso atún de almadraba.

El atún rojo es un pez que puede pesar más de 300kg, su carne de textura suave y mucho sabor es muy apreciada en todo el mundo. En las costas de Cádiz, existe un método de pesca llamado Almadraba. Esta palabra proviene del árabe andalusí y significa “lugar donde se golpea o lucha”. Se trata de una técnica que aprovecha las migraciones del atún entre el Mediterráneo y el Atlántico y que es utilizada desde tiempos prerromanos. La almadraba es, en realidad, un laberinto de redes normalmente situado cerca de costa y en los pasos del atún, que hace de guía para llevar los bancos de atunes hasta una zona final donde se pueden seleccionar los mejores ejemplares para pescar.

La carne del atún puede consumirse de muchas formas diferentes, aprovechándose prácticamente la totalidad del pez. El atún encebollado es una de las recetas más conocidas pero todas pueden considerarse exquisitas.

Estos son algunos de los platos más típicos de la costa gaditana y que se pueden encontrar fácilmente en sus tabernas. ¡Buen provecho!